UD1. Introducción a la cocina.

• 1.1. Historia (introducción).
  1.2. La cocina moderna.
  1.3. A propósito de la profesión de cocinero.

UD2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero. Definición.

• 2.1. Hostelería.
  2.2. La compra.
  2.3. Las operaciones preliminares.
  2.4. Métodos de cocción.
  2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos).
  2.6. La presentación.

UD3. Vocabulario.

• 3.1. Términos de cocina.
  3.2. Vocabulario de especias.
  3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos.

UD4. Las ensaladas.

• 4.1. Las ensaladas: introducción.
  4.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas.
  4.3. El condimento en las ensaladas.
  4.4. Los aliños.
  4.5. Ensaladas simples, compuestas y templadas.

UD5. Los huevos y tortillas.

• 5.1. Los huevos: introducción.
  5.2. Algunas preparaciones de huevos.
  5.3. Tortillas.

UD6. Las sopas.

• 6.1. Las sopas: introducción.
  6.2. Clasificación.
  6.3. Las cremas: introducción.
  6.4. El consomé.
  6.5. Potajes: legumbre secas.
  6.6. Elaboración de sopas.

UD7. Pastas y pizzas.

• 7.1. La pasta: introducción.
  7.2. Cocción de la pasta.
  7.3. El queso y la pasta.
  7.4. Las pastas y sus salsas más habituales.
  7.5. Las pizzas.

UD8. El arroz.

• 8.1. El arroz: introducción.

UD9. Verduras y hortalizas.

• 9.1. Verduras y hortalizas: introducción.

UD10. Las salsas.

• 10.1. Los fondos. Las salsas. Introducción.
  10.2. Los fondos de cocina.
  10.3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza.
  10.4. Jugos y desglasados. Utilización y realización.
  10.5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas.
  10.6. Las grandes salsas o salsas base.
  10.7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas.
  10.8. Mantequillas.

UD11. Pescados.

• 11.1. Los pescados: introducción.
  11.2. Clasificación de los pescados 11. 3.limpieza (operaciones preliminares de los pescados).
  11.4. Pescados: diferentes sistemas de cocción.
  11.5. Salsas más utilizadas.
  11.6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.

UD12. Los mariscos.

• 12.1. Los mariscos: introducción.
  12.2. Clasificación de los mariscos.
  12.3. Diferentes sistemas de cocción.
  12.4. Salsas más utilizadas.
  12.5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.

UD13. Las carnes.

• 13.1. Las carnes de matadero: introducción.
  13.2. Clasificación de las carnes.
  13.3. Sacrificio y conservación de las carnes.
  13.4. La carne en la cocina.
  13.5. Salsas más utilizadas.
  13.6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación.

UD14. Aves.

• 14.1. Las aves de corral: introducción.
  14.2. Clasificación de las aves de corral.
  14.3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción.
  14.4. Diferentes métodos de cocinado.
  14.5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación.

UD15. Caza.

• 15.1. La caza: introducción.
  15.2. Clasificación.
  15.3. Diferentes sistemas de cocinado.
  15.4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.
  15.5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación.

UD16. El queso.

• 16.1. El queso: introducción.
  16.2. Elaboración del queso.
  16.3. Clasificación de los quesos.
  16.4. Distintas variedades de quesos y sus características.

UD17. Repostería.

• 17.1. Hojaldre.
  17.2. Pasta brisa y masas para pastas de té.
  17.3. Masas batidas.
  17.4. Masas escaldadas.
  17.5. Mazapán.
  17.6. Crêpes.
  17.7. Baños y cremas.
  17.8. Merengue.
  17.9. Flanes y natillas.
  17.10. Mousses.
  17.11. Tartas.