Características generales de los productos del mar Conceptos generales Clasificación del pescado Características organolépticas de los pescados Grado de frescura del pescado Derivados del pescado Clasificación del marisco Características organolépticas del marisco Derivados del marisco Resumen Obtención, faenado y manipulación de los productos del mar El barco El faenado Desembarco y comercialización en lonjas Transporte Manipulación en factorías Resumen Conservación de los productos del mar Clasificación de los métodos de conservación Envasado de productos del mar Resumen Contaminación de los productos del mar Definiciones Microorganismos presentes en los productos del mar Fuentes de contaminación de los productos del mar Factores que influyen en la contaminación de los productos del mar Enfermedades transmitidas por los productos del mar Medidas preventivas Resumen Higiene en la manipulación de productos del mar Definiciones Higiene del personal Higiene de utensilios y equipos Higiene de locales y áreas de trabajo Resumen Sistemas de autocontrol Aspectos generales Planes generales de higiene Análisis de peligros y puntos críticos de control Resumen