Instalaciones para la elaboración de postres lácteos Introducción Composición y distribución del espacio Servicios auxiliares necesarios Espacios diferenciados Salas blancas Salas con presión positiva Líneas ultra limpias Resumen Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar Introducción Toma de muestras de producto intermedio y acabado Focos de infección. Condiciones favorables y adversas Alteraciones no deseadas por microorganismos Tipos de degradación Flora fúngica y bacteriana Vías de contaminación Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos Análisis rutinario físico-químico del proceso Control de equipos y procesos Equipos y métodos rápidos de control Acciones prohibidas Control de cuerpos extraños Resumen Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos Introducción Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería Dosificadores Balanzas en continuo Inyectores Separadoras centrífugas Mezcladores Agitadores Homogeneizadores Baños de cocción Líneas de pasteurización y esterilización Automatización del proceso de fabricación Resumen Elaboración de postres lácteos Introducción Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos Operaciones previas al mezclado Estandarización de la leche base Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación Dosificación y mezclado de ingredientes Pasteurización o esterilización y homogeneización Mezclado, condiciones y controles Disolución, suspensión, emulsión Gelificación Resumen