Curso de Acondicionamiento de la carne para su uso industrial online

  • Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración la congelación y el mantenimiento de los productos.
  • Identificar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.
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UD1. Preparación de la carne para su uso industrial.

  • 1.1. Tipos de músculo presentes en el animal.
    1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria.
    1.3. Despiece de animales mayores.
    1.4. Despiece de animales menores.
    1.5. Deshuesado y despiece de aves.
    1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria.
    1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica.
    1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso.
    1.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes.
    1.10. Valoración de la carne.
    1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial.
    1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos.
    1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial.

UD2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria.

  • 2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos.
    2.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación.
    2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.
    2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.
    2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.
    2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura humedad equilibrio de gases.
    2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
    2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental.
    2.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.

UD3. Toma de muestras en la industria cárnica.

  • 3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
    3.2. Instrumental de toma de muestras.
    3.3. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras.
    3.4. Marcaje y conservación de las muestras.
    3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.
Duración 200

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