Utilización de equipos, utensilios y géneros par elaboraciones a la vista del cliente Introducción Equipos, utensilios y sus características Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre Resumen Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente Introducción Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos Mise en place del gueridón para la elaboración de platos Platos a la vista del cliente: ingredientes y procesos de elaboración Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos Resumen Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes Introducción Clasificación de pescados y mariscos El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes El cerdo y el jamón Diferentes tipos de jamón Partes del jamón Corte del jamón La paletilla de cerdo y sus características Resumen