Historia del vino Historia de los vinos españoles. La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial Ejemplos generales de diferentes tipos de catas. Ejemplos de diferentes tipos de catadores. Pruebas de valoración sensorial. Pruebas afectivas. Gama de colores de los vinos. Fisiología de la cata. Los sabores elementales Sensaciones visuales: el ojo. Sensaciones olfativas: la nariz. Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar. Los sabores elementales. Sentidos utilizados en la cata. Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata Condiciones ambientales de la cata. Técnica de cata. Fichas de cata. Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino Fase Visual. Fase Olfativa. Fase Gustativa. Fase Postgustativa. Vocabulario básico de cata Fase Visual. Fase Olfativa. Fase Gustativa. Fase Postgustativa. Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad. La fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica. Sustancias con sabor dulce provenientes de la uva. Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación. Sustancias con sabor ácido. Sustancias con sabor salado. Sustancias con sabor amargo/astringente. Sustancias volátiles. Otras sustancias. Equilibrio de sabores. El equilibrio de los olores. Factores de calidad del vino. Elaboración y cata de vinos blancos Método General de elaboración. Cata de vinos blancos. Elaboración y cata de vinos rosados y tintos Elaboración de vinos rosados. Vino Gris. Clarete. Elaboración de vinos tintos. Vino tinto de doble pasta. Maceración carbónica. Cata de vinos rosados. Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica. Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble Crianza de vinos tintos en barricas de madera. Crianza en botella. Períodos de crianza. La madera en el vino. Cata de vinos tintos de crianza. Curva de vida de un vino. Cálculo del tiempo que lleva un vino en el mercado. Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje Vinos gasificados. Vinos de aguja. Vinos espumosos. Diferentes elaboraciones de vinos espumosos. El Cava. Principales espumosos del mundo. Cata de vinos espumosos. Maridaje de los vinos espumosos. Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios Elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo. Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa. Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez. Vinos generosos de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez. Cata y Maridaje. Elaboración de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís. Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces Vinos de Licor. Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.). Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje Zonas de producción de vinos con D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga"155. Denominación de Origen Málaga. Clasificación por la variedad, el contenido en azúcar y el color. Envejecimiento del vino de Málaga. Cata de vinos de la D. O. Málaga. Denominación de origen «Sierras De Málaga». Clasificación de los vinos en España Zonas vitícolas en Europa. Vinos de mesa. Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.). Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra Abona (D.O.) (Tenerife Sur). Alella (D.O.) (Barcelona). Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia). Almansa (D.O.) (Albacete). Empordà (D.O.) (Gerona). Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.). Arlanza (D.O.) (Burgos, Palencia) Arribes (D.O.) (Zamora, Salamanca). Binissalen Mallorca (D.O.). Bierzo (D.O.) León (N.O.). Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya). Bullas (D.O.) (Murcia). Calatayud (D.O.) (Zaragoza). Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza). Cariñena (D.O.) (Zaragoza). Cataluña (D.O.). Cava (D.O.). Cigales (D.O.) (Valladolid). Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona). Condado de Huelva (D.O.). Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona). Dehesa del Carrizal (V.P.). Dominio de Valdepusa (V.P.). El Hierro (D.O.) (Canarias). Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz. Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa). Gran Canaria (D.O) (Canarias). Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.). Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete). La Gomera (D.O.) (Canarias). La Mancha (D.O.). La Palma (D.O.) (Canarias). Lanzarote (D.O.) (Canarias). Málaga - Sierras de Málaga - Pasas de Málaga (D.O.). Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca). Méntrida (D.O.) (Toledo). Mondejar (D.O.) (Guadalajara). Monterrei (D.O.) (Orense). Montilla-Moriles (D.O.) (Córdoba). Montsant (D.O.) (Tarragona). Navarra (D.O.). Pago Guijoso (V.P.) (Albacete). Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona). Pla del Bagés (D.O.) - Barcelona (Manresa). Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca). Priorat (D.O.Ca.) (Tarragona). Rías Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.). Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense). Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia). Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria). Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura). Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca). Rioja (D.O.Ca.) (Álava, La Rioja y Navarra). Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila). Somontano (D.O.) (Huesca). Tacoronte Acentejo (D.O.) - Tenerife (Norte). Tarragona (D.O.). Terra Alta (D.O.) (Tarragona). Tierra de León (D.O.) (León, Valladolid). Tierra del Vino de Zamora (D.O.). Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid). Uclés (D.O.). Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste). Valdeorras (D.O.) - Orense (N.O.). Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real). Valencia (D.O.). Valtiendas (V.C.) (Segovia). Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife). Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife). Valles de Benavente (V.C.) (Zamora). Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid). Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.). Yecla (D.O.) (Murcia). Vinos de la Tierra Españoles. Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje Variedades blancas. Variedades tintas. Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje Variedades blancas. Variedades tintas. Cómo leer la etiqueta de un vino Indicaciones obligatorias. Indicaciones optativas para vinos de calidad. Contraetiqueta. El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación El Sumiller. La presentación de los vinos. Los corchos y el descorche. Tipos de tapones. Tipos de corchos para cada vino. El Descorche. El descorche de los vinos espumosos. Los corchos. Sus defectos. Cómo servir el vino. Temperatura del vino. Temperatura de servicio de los vinos. Orden de servicio. La decantación. Decantar un Oporto Vintage. La bodega. Guarda y conservación de los vinos Características. La bodega del restaurante: La Cava. Armarios climatizados. El vino y la salud Un poco de historia. La paradoja francesa. Los Polifenoles. Enfermedades, alteraciones y defectos del vino La reducción. Anhídrido sulfuroso. Enfermedades debidas a levaduras. Enfermedades bacterianas. Enfermedades bacterianas que producen alteraciones lácticas (Provocadas por bacterias lácticas). Contaminaciones del vino por factores exógenos a su elaboración (aromas y sabores a moho): los anisoles y las Brettanomyces. Otras alteraciones por diversas causas. Accidentes físico-químicos. Quiebras del vino. Léxico enológico básico La educación de los sentidos Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias. Una cuestión de principios. Compartir protagonismo. Definir las alianzas. Sustancias que facilitan o modifican el maridaje. Esquema de alianzas clásicas de vinos. El sentido del olfato y el maridaje Los aromas en la relación vino - comida. El sentido del gusto y el maridaje El papel de los sabores en la relación vino - comida. Sabor dulce en el vino. Sabor dulce en los alimentos. Sabor salado en el vino. Sabor salado en los alimentos. Sabor ácido en el vino. Sabor ácido en los alimentos. Sabor amargo en el vino. Sabor amargo en los alimentos. Las burbujas. Sabor picante en los alimentos. Otros sabores. La fusión: Tacto, aroma y sabor Las texturas en los alimentos y su relación con el vino. Texturas grasas. El papel de la grasa en la percepción de los aromas de los alimentos. Texturas cremosas / suaves. Texturas filamentosas. Texturas harinosas. Texturas crujientes y crocantes. Texturas gelatinosas. Texturas viscosas. Elaboración de los alimentos y maridaje Métodos y Técnicas de elaboración de los alimentos. La cocina y el vino Consejos y recomendaciones. Vinos, hierbas aromáticas y especias Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles Un vino para cada plato. Un plato para cada vino Las principales alianzas y maridajes. Ejemplos de menús maridados y comentados Los vinos de Málaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominación de Origen. Málaga y Sierras de Málaga. Menús maridados de vinos y Cocina Internacional. Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen Málaga. Sierras de Málaga. Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas.