UD1. Las unidades de producción culinaria.

• 1.1. Definición.
  1.2. Modelos más característicos.
  1.3. Modalidades de establecimientos.
  1.4. Procesos de producción culinaria.

UD2. Establecimientos en la restauración.

• 2.1. Tipología.
  2.2. Modalidades.
  2.3. Tipos de materiales según establecimiento.
  2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la coci¬na según los diferentes establecimientos.

UD3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.

• 3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
  3.2. Zonas de producción culinaria.
  3.3. Tipos de zonas: tratamiento preelaboración conservación cocina.
  3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
  3.5. Las materias primas en la producción.

UD4. Procesos de cocina.

• 4.1. Definición de los procesos.
  4.2. Conocimiento de las fases más significativas.
  4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
  4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
  4.5. Sistemas de racionamiento y gramajes.

UD5. Procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.

• 5.1. Definición.
  5.2. Procesos y métodos.
  5.3. Aplicaciones.
  5.4. Fases de los procesos.

UD6. Planes de trabajo del departamento de cocina.

• 6.1. Tipo de necesidades del departamento.
  6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de pla¬nes de trabajo.
  6.3. Materiales y recursos humanos necesarios.
  6.4. Orden de tareas.
  6.5. Documentación para la programación de trabajo.

UD7. El comedor y la lógica de servicio.

• 7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y pro¬cesos de servicio.
  7.2. Técnicas de elaboración de platos.
  7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
  7.4. El protocolo.