Fundamentos de la seguridad alimentaria Presentación Objetivos Introducción Qué se entiende por seguridad alimentaria La cadena alimentaria: "del campo a la mesa" ¿qué se entiende por trazabilidad? Resumen Introducción al análisis de peligros y puntos de control Presentación Objetivos Introducción Origen del sistema appcc Razones para implantar un sistema appcc Beneficios e inconvenientes Principios del appcc Resumen Introducción a los peligros. Importancia y control Presentación Objetivos Los peligros y su importancia Tipos de peligros Puntos de control críticos y medidas de control Anexo. Ejemplo práctico de control de peligros Resumen Etapas de un sistema appcc Presentación Objetivos ¿qué es el plan appcc? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo appcc) Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación) Verificar "in situ" el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos (pcc) Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los pccs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro Anexo. Caso práctico Resumen Planes generales de higiene en las empresas alimentarias Presentación Objetivos Introducción Diseño de planes generales de higiene Resumen Implantación y mantenimiento de un sistema appcc Presentación Objetivos Introducción Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema appcc Resumen