Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería Introducción Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados Resumen Elaboración de cremas o rellenos dulces Introducción Principales tipos de cremas Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema Resumen Elaboración de rellenos salados Introducción Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema Resumen Elaboración de cubiertas en pastelería Introducción Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema Resumen Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales Introducción Colectivos especiales en alimentación Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos Principales anomalías, causas y posibles correcciones Resumen Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería Introducción Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones Refrigeración de productos de pastelería Equipos específicos: composición y regulación Resumen