UD1. Las empresas de restauración.

• 1.1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
  1.2. Estructura organizativa y funcional.
  1.3. Aspectos económicos.

UD2. El departamento de cocina.

• 2.1. Definición y modelos de organización.
  2.2. Estructura de locales y zonas de producción culinaria.
  2.3. Especificaciones en la restauración colectiva.
  2.4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
  2.5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
  2.6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

UD3. La restauración diferida.

• 3.1. Concepto.
  3.2. Especificidades en la restauración colectiva.
  3.3. Cocina central.
  3.4. Cocina de ensamblaje.

UD4. Las ofertas gastronómicas.

• 4.1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
  4.2. Ofertas Gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
  4.3. Planificación y diseño de ofertas: el menú la carta galas banquetes otras.
  4.4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

UD5. Nutrición y Dietética.

• 5.1. Grupos de alimentos.
  5.2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
  5.3. Relación entre grupos de alimentos nutrientes que los componen y necesidades energéticas funcionales y estructurales del organismo humano.
  5.4. Caracterización de los grupos de alimentos.
  5.5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivas. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

UD6. Gestión y control de calidad en restauración.

• 6.1. Características peculiares.
  6.2. Concepto de calidad por parte del cliente.
  6.3. Programas procedimientos e instrumentos específicos.
  6.4. Técnicas de autocontrol.

UD7. Aprovisionamiento externo de géneros.

• 7.1. El departamento de economato y bodega.
  7.2. El ciclo de compra.
  7.3. Registros documentales de compras.
  7.4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

UD8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos.

• 8.1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
  8.2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
  8.3. Departamentos o unidades que intervienen.
  8.4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  8.5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
  8.6. Recepción y verificación de la entrega.
  8.7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
  8.8. Control de stocks.

UD9. Recepción y almacenamiento de provisiones.

• 9.1. Inspección control distribución y almacenamiento de materias primas.
  9.2. Registros documentales.
  9.3. Gestión y control de inventarios.

UD10. Control de consumo y costes.

• 10.1. Definición y clases de costes.
  10.2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
  10.3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
  10.4. Componentes del precio.
  10.5. Métodos de fijación de precios.