RESUMEN TEMARIO

UD1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería

Introducción

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

Resumen

UD2 Elaboración de cremas o rellenos dulces

Introducción

Principales tipos de cremas Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes.

Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene

Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema

Resumen

UD3 Elaboración de rellenos salados

Introducción

Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras

Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

Formulación y secuencia de operaciones

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

Conservación y normas de higiene Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes.

Posibles correcciones

UD4 Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema

Resumen

Elaboración de cubiertas en pastelería

Introducción

Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras

Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

Formulación y secuencia de elaboraciones

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes.

Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene

Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema

Resumen

UD5 Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales

Introducción Colectivos especiales en alimentación

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias

Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos

Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Resumen

UD6 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería

Introducción

Adaptación de las fórmulas y procesos.

Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Refrigeración de productos de pastelería

Equipos específicos: composición y regulación

Resumen