RESUMEN TEMARIO

UD1 Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería

Introducción.

Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Resumen.

UD2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería

Introducción.

Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.

Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet.

Resumen.

UD3 Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería

Introducción.

Características distintivas de los distintos tipos de masas.

Principales tipos de masa y su formulación.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Resumen.

UD4 Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales

Introducción.

Colectivos especiales en alimentación.

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Resumen.

UD5 Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

Introducción.

Adaptación de las fórmulas y procesos.

Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Refrigeración de productos de pastelería.

Equipos específicos: composición y regulación.

Resumen.

Bibliografía