RESUMEN TEMARIO

1 Las empresas de restauración

Introducción.

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

Estructura organizativa y funcional.

Aspectos económicos.

Resumen.

2 Las ofertas de repostería

Introducción.

Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.

Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.

Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

3 Aprovisionamiento interno

Introducción.

El Departamento de Economato y bodega.

El ciclo de compra.

Registros documentales de compras.

Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.

Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas.

Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.

Departamento o unidades que intervienen.

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

Formalización del pedido de almacén y su traslado.

Recepción y verificación de la entrega.

Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.

Control de stock.

Resumen.

4 Control de consumos y costes

Introducción.

Definición y clases de costes.

Cálculo del coste de materias primas y registro documental.

Control de consumos.

Aplicación de métodos.

Componentes del precio.

Métodos de fijación de precios.

Resumen.

5 Nutrición y dietética aplicada a repostería

Introducción.

Diferencia entre alimentación y nutrición.

Caracterización de los grupos de alimentos.

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.

Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos.

Peculiaridades de la alimentación colectiva.

Resumen.

6 Control de calidad en restauración

Introducción.

Aseguramiento de la calidad.

Características peculiares.

Concepto de calidad por parte del cliente.

Programas, procedimientos e instrumentos específicos.

Técnicas de autocontrol.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Actividades de prevención y control de los insumos.

Resumen.

Bibliografía