RESUMEN TEMARIO

1 Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados

Introducción.

Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución.

Características de la maquinaria utilizada.

Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.

Resumen.

2 Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados

Introducción.

Principales materias primas.

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.

Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados.

Resumen.

3 Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

Introducción.

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

Resumen.

4 Técnicas básicas para la elaboración de helados

Introducción.

Procesos de ejecución de fases.

Pasteurización.

Homogeneización.

Maduración.

Terminología básica aplicada a la elaboración de helados.

Resumen.

5 Helados

Introducción.

Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.

Helados de crema.

Helados de fruta.

Sorbetes.

Biscuits, perfectos helados y soufflés helados.

Tartas heladas.

Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.

Fuentes de información y bibliografía.

Justificación y realización de posibles variaciones.

Resumen.

6 Decoración y exposición de helados

Introducción.

Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Realización de motivos decorativos.

Teoría y valoración del color en heladería.

Contraste y armonía.

Sabor, color y sensaciones.

Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

Justificación de posibles variaciones.

Experimentación y evaluación de resultados.

Resumen.

7 Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería

Introducción.

Aseguramiento de la calidad. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

Certificación de los sistemas de calidad.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Resumen.

Bibliografía