RESUMEN TEMARIO

Clasificación de las carnes.

Deshuesado, despiece.

Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.

Despiece menor y racionado.

Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento.

Métodos de cocinado.

Elaboración de carnes en base a diferentes criterios.

Despojos

Características a tener en cuenta para la compra.

Clasificación.

Diferentes formas de cocinado.

Aves de corral

Historia de las aves en la alimentación.

Clasificación.

Características a tener en cuenta para la compra.

Operaciones preliminares anteriores a la cocción.

Diferentes métodos de cocinado.

Salsas más utilizadas.

Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios.

La caza

Clasificación.

Especies más utilizadas.

La calidad de la caza.

Despiece y racionamiento.

Diferentes sistemas de cocinado.

Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.

Elaboración de platos de caza.