UD1. Maquinaria Batería Utillaje y Herramientas Utilizados en las Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes Aves y Caza.

• 1.1. Características de la maquinaria utilizada.
  1.2. Batería de cocina.
  1.3. Utillaje y herramientas.

UD2. Fondos Bases y Preparaciones Básicas Confeccionados con Carnes Aves y Caza.

• 2.1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
  2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles tomate concassés roux mirepoix distintos aparejos verduras salsas para carnes y aves mantequillas compuestas y farsas).
  2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes aves y caza.
  2.5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
  2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos sopas salsas mantequillas compuestas y otras preparaciones.

UD3. Técnicas de Cocinado de Carnes Aves Caza y Despojos.

• 3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado.
  3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies a carnes de las diferentes aves domésticas a carnes de caza y a distintos despojos.

UD4. Platos Elementales a Base de Carnes Aves Caza y Despojos.

• 4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
  4.2. Guarniciones salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes aves caza y despojos.

UD5. Regeneración de Platos Cocinados a Base de Carnes Aves Caza y Despojos Crustáceos y Moluscos.

• 5.1. Regeneración: Definición.
  5.2. Clases de técnicas y procesos.
  5.3. Identificación de equipos asociados.
  5.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.
  5.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  5.6. El sistema cook & chill y su fundamento.
  5.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes aves caza y despojos.

UD6. Presentación y Decoración de Platos.

• 6.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
  6.2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
  6.3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
  6.4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
  6.5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes aves y caza.
  6.6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura.