Operaciones básicas de preparación de pescado Introducción Selección de pescados y mariscos. Criterios Descomposición del pescado Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos Depuración de moluscos Preselección, grado de frescura y tamaño de especies Selección y categorización del pescado Desconchado y desbarbado en moluscos Procesados posteriores de la pesca Resumen Operaciones de elaboración de preparados frescos Introducción Técnicas de elaboración de salsas Masas, pastas finas y patés Formulación, preparación y función de ingredientes Adición, mezclado, amasado y emulsionado Desaireación y concentración Equipos específicos, su puesta a punto y manejo Balanzas y dosificadores Mezcladoras y amasadoras Molinos coloidales Concentradores, desaireadores y campanas de vacío Resumen Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel Introducción Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo Bombos de salazón Mantenimiento de primer nivel Resumen Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos Introducción Factores y situaciones de riesgo. Normativa Situaciones de emergencia Normativa aplicable al sector Evaluación de riesgos profesionales Condiciones de trabajo y salud Daños para la salud: accidente laboral y enfermedad profesional Riesgos específicos de la industria transformadora de pescados y mariscos Medidas de prevención y protección Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales Plan de prevención Plan de emergencia y evacuación Resumen