La carne Introducción Definición y características organolépticas El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc. Situación de la carne después del sacrificio Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre El proceso de maduración de la carne. Cámaras Alteraciones de la maduración Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne Valoración de la calidad de las carnes Resumen Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos Introducción Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica) Condiciones técnico-sanitarias Condiciones ambientales Utensilios o instrumentos de preparación de la carne Limpieza general Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización Medidas de higiene personal y de seguridad empleado, útiles y maquinaria Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores Resumen Preparación de las piezas para su comercialización Introducción Despiece de canales. Partes comerciales Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial Fileteado y chuleteado. Aprovechamiento de restos Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío Preparación de despojos comestibles para su comercialización Presentación comercial. El puesto de venta al público Atención al público. Técnicas de venta Resumen Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos Introducción Escandallos. Definición y utilidad Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado Márgenes comerciales. Previsión de venta Control de ventas. Anotaciones y correcciones Montar escaparates de exposición Seleccionar los productos más adecuados Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase Resumen