Unidad de cocina Estructura de la cocina hospitalaria Distribución centralizada Sistema de producción Las zonas de trabajo Resumen Sistema organizativo de la cocina Organigrama Funciones Distribución y orden de trabajo diario Distribución del trabajo diario Relación entre el personal de cocina y el de la unidad de nutrición Resumen Maquinaria y herramientas de cocina Maquinaria de cocina Herramientas de cocina Nuevas tecnologías en maquinaria Mecanismo de emplatado Resumen Tratar y reconocer los alimentos Recepción de los alimentos Condiciones generales de almacenamiento Almacenamiento de materias primas Almacenamiento de productos no perecederos Almacenamiento de productos semiperecederos Almacenamiento de productos perecederos Prohibiciones Gestión de almacén Resumen Conservación y regeneración de productos Congelación y descongelación Refrigeración Pasteurización Esterilización Radiaciones Deshidratación Liofilización Salazón Ahumado Adobos Escabeche Encurtidos Compota Confitado Atmósfera modificada Envasado al vacío Resumen Metabolismo y nutrición Concepto de alimentación y nutrición Principios inmediatos Clasificación de los alimentos Necesidades energéticas Dietoterapia Resumen Planificación de menús Planificación de los menús Fases en la planificación de un menú Características de los menús hospitalarios El código de dietas Variedad y rotación Resumen Selección de platos Criterios de selección de platos Ficha técnica de platos Estandarización de platos Gramaje Resumen Intoxicaciones alimentarias Normas básicas de higiene Toxiinfecciones alimentarias Contaminación y alteraciones de los alimentos Resumen